El manejo de alimentos en restaurantes, compañías de banquetes a domicilio, proveedores de servicios de alimentos, cadenas de comida rápida y las cocinas en las tiendas de abarrotes involucran una diversidad de técnicas de cocina y preparación. Los chef, los cocineros y los trabajadores de servicios de alimentos necesitan enterarse de los riesgos en la cocina para servir inocuidad con sus creaciones culinarias.
Las cocinas pueden ser sitios de mucha actividad, así que se recomienda observar a los trabajadores y el flujo de trabajo para prevenir resbalones, tropiezos y caídas. Tener puertas designadas para la entrada y la salida. Caminar en el área de cocina; no correr. Colocar espejos en áreas que puedan tener esquinas sin visibilidad. Advertir a otros trabajadores que usted está detrás de ellos o que “va pasando”. El servicio quizá tenga que hacerse rápido, pero mantenga su propio paso para estar seguro.
Las buenas actividades de aseo y limpieza previenen accidentes. Mantenga los pisos limpios y sin acumulación de objetos. Limpie con un estropajo inmediatamente los derrames y coloque letreros de precaución hasta que el piso esté seco. Use esteras absorbentes y/o recubrimientos superficiales antideslizantes para dar tracción en áreas donde se acumule la humedad. Use calzado cómodo y con buen apoyo, con punteras cerradas y suela antideslizante.
Manipule correctamente los cuchillos para evitar cortaduras y perforaciones. Use cuchillos filosos que sean del tamaño y tipo correctos para la tarea entre manos. Evite discusiones y distracciones mientras está cortando. Mantenga sus dedos y pulgar lejos de la zona de corte. Siempre corte en dirección hacia afuera de su cuerpo. Use una tabla para picar; no corte ni haga filetes en su mano. Mantenga los cuchillos en un área de almacenamiento con las hojas de corte en una sola dirección. Coloque los cuchillos sucios en un recipiente separado para ser lavados.
Los equipos de cocina como las rebanadoras, las mezcladoras, y las licuadoras pueden atrapar su cabello, sus dedos o la ropa en las partes móviles. Amárrese el cabello hacia atrás y quítese o ajústese bien sus joyas. Use mangas largas debidamente ajustadas. Antes de intentar operar el equipo de cocina, asegúrese de que las guardas de seguridad estén instaladas. Espere hasta que el equipo se detenga completamente antes de retirar las guardas o acceder a los alimentos preparados.
Las freidoras, las hervidoras, las ollas de vapor, los hornos, las parrillas, las lámparas térmicas junto con el agua y líquidos hirvientes pueden causar quemaduras graves si uno se descuida al manipularlos. Sepa cómo dar mantenimiento y usar correctamente los aparatos de cocina calientes. Use herramientas, no sus dedos, para manipular los alimentos cocinados. Use almohadillas térmicas, guantes térmicos o delantales para protegerse de superficies, sartenes, platos y aparatos calientes. No use toallas húmedas para sujetar mangos o platos calientes, el calor se transferirá y quemará con vapor sus dedos. Controle las fuentes de calor para que no se derramen los líquidos al hervir. Mantenga las fuentes de agua lejos de los aceites calientes y las freidoras. Inclínese hacia atrás al levantar las tapas de las ollas y de las ollas de vapor.
El manejo de alimentos requiere permanecer de pie durante el picado, rebanado, cubicado y la combinación de los alimentos. Use esteras antifatiga en las estaciones de preparación que requieran que el trabajador permanezca de pie durante períodos prolongados. A menudo tendrá que levantar y mover suministros, ollas y los hervidores de agua pesados. Use un dispositivo mecánico de elevación o solicite ayuda siempre que sea posible. Cuando sea necesario levantar objetos, mantenga las cargas cerca de su cuerpo y evite girar mientras carga y coloca los artículos. Rote sus tareas en el trabajo durante el día y tómese micro recesos cada 20 ó 30 minutos para evitar la fatiga.
Esté preparado ante las emergencias en la cocina. Sepa cómo utilizar los extintores y los extintores de la parrilla o de la campana en el área de preparación de alimentos. Mantenga cargados los extintores y en sitios accesibles. Aprenda sobre otras técnicas de prevención y supresión de incendios. Mantenga actualizadas sus técnicas de primeros auxilios para quemaduras y cortes, técnicas de resucitación cardiopulmonar y de tratamiento en casos de atragantamiento.